Примета хлеба так зима холодна


Народные приметы на урожай — кладезь мудрости предков

Народные приметы на урожай — кладезь мудрости наших предков, которые появились не на ровном месте, а вследствие долгих наблюдений. Подобные приметы на урожай актуальны в наше время. Поэтому каждый, кто хочет стать успешным дачником, может их использовать.

В статье:

Приметы на урожай по сезону года

Весна

Немало суеверий связанных с урожаем на весну. Если в марте будет очень сухо, в апреле дождливо, в мае холодно, урожай будет действительно богатым. Люди верят, что если перед 22 мая сеять зерновые, вы также получите обильный урожай.

О том, что можно начинать пахать, говорят такие явления:

  • жаворонок поёт;
  • гремит гром;
  • сырая земля, если ее подбросить, начинает рассыпаться мелкими комочками.

Приниматься за посев необходимо после того, как земля начала по чуть-чуть нагреваться, грачи гнездиться, а водяные лягушки — квакать. Считается, что с криком молодых грачат пора сеять овес. О том, что это необходимо сделать как можно скорее, говорит также цветущая яблоня.

Пух, который летит с белой ивы, предупреждает о том, что время сеять лен. Гречиху сеять нужно, если цветёт ольха и с утра уже выпадает регулярно роса. Пшеницу лучше сеять в сухое время, а вот лен — если начинает куковать кукушка, рябина цветет и дуб распускается.

Лето

Благоприятный знак для любого хозяина огорода — частые зарницы в июне, тихая погода 10 июня, красное утро 14 июня, южный ветер 16 июня. Чем больше звёзд на Иванову ночь (7 июля), тем больше грибов будет в этом году.

Обратите внимание, сколько раз пойдет дождь на Петров день (12 июля):

  • ни одного раза — информации никакой;
  • один — плохой результат;
  • два — хороший;
  • три — очень много уродится в следующем году.

Дождь на Ильин день (2 августа) — ржи в следующем году будет море. О том, что будет немало огурцов, предупреждает обильная роса на Ивана Купала. Много сена будет, если 4 августа будет гроза. Чем теплее лето, тем больше огурцов будет, а чем засушливей, тем меньше орехов.

Удивительно, но тёмные ночи (без звезд) в летнюю пору говорят, что будет немало ягод. Чем больше на дубе желудей, тем больше урожая будет. Много паутины предвещает голодный год.

Благоприятные приметы: появление большого количества росы, регулярные туманы, иней в конце лета. Проблемы с урожаем предвещает малое количество озимых, рано высохшая ботва картофеля.

Осень

Осенних примет для дачников не очень много, но они есть. В первую очередь дождливая осень пророчит богатый урожай. Если 25 октября на небе яркие звезды, то будет немало гороха, о том, что ваше хозяйство будет процветать, говорит и дождливая погода на 30 октября. Чем больше грязи, тем вам лучше.

О богатом урожае предупреждает и дождь 6 сентября. Чем больше осадков будет в течение всего сезона, тем больше будет грибов.

Если сухой снег выпадает в конце ноября, то летом ягод много будет, об этом говорит также большое количество сосновых и ольховых шишек. Еще одна благоприятная осенняя примета на урожай — снег выпал на мерзлую землю и не растаял.

Русская зима

С зимой также связано очень много различных примет. Считается, что если 22 декабря пойдёт дождь, то будет много пшеницы, а если иней, то овса. Чем больше снега выпадет до 20 декабря, тем сильнее весной будет расти молодая трава. О хорошем урожае говорят такие приметы:

  • ясные дни в последнюю неделю декабря;
  • сильный мороз и малый снег на Новый год;
  • звёздное небо на Новый год;
  • звёздная ночь 13 января;
  • 14 января туман;
  • синие облака 19 января;
  • крещенские морозы, которые сильнее рождественских либо сретенских;
  • ясный день 8 января;
  • снег 6 января;
  • сильный ветер 5 января.

Зерновых будет много, если зимой лед на речках лежит грудами, на 15 февраля капель, а 22 февраля сильный ветер. Чтобы узнать, хорошим ли будет урожай, можете поставить на мороз чашки, в которых будет лежать различное зерно. Согласно поверю, инеем покроются зерна, которые дадут больший урожай.

Чем больше снега будет зимой, тем выше трава, чем больше слякоти, тем больше ячменя. Много зерновых будет если снег выпадает на замерзшую землю в ясную погоду.

Обратите внимание на ночь с 13 по 14 января. Если ветер дует с юга, следующий год будет жарким. Ветер с запада предвещает большое количество молока и рыбы. Ветер с востока — в следующем году будет много фруктов. Если в конце зимы будут длинные сосульки, то немало овощей будет в следующем году.

Есть такая фраза «хлеба урожай, так зима холодна», и говорит она, что на зиму необходимо запасаться продуктами, так как будет очень холодно. Это высказывание является не приметой, а скорее народной мудростью.

Плодородие земли по фазам Луны

Существуют народные приметы, которые связаны не с временами года, а с Луной. Как известно, многие люди, у которых есть свой огород, пользуются лунным земледельческим календарём, согласовывая с фазами Луны сроки посадки и посева.

О большом урожае предупреждают такие приметы: посев на растущую Луну, удобренный огород на последнюю четверть Луны.

Чтобы картошка была большой, не нужно сажать ее на растущую Луну.

На молодую Луну не начинайте косить траву, так как сено сгниет в этом случае.

На убывающую Луну следует истреблять насекомых, сеять лен и коноплю, рубить лес и собирать урожай.

Каждый дачник использует свои хитрости, которые позволяют ему быть более успешным. Кто-то пользуется специальными заговорами, которые позволяют получить хороший урожай, а кто-то использует народную мудрость, прибегая к помощи примет.

Вконтакте

Одноклассники

Facebook

Pinterest

Baking SOS: как решить 10 распространенных проблем с хлебом Луис Трояно

Финалист Great British Bake Off 2014 Луис Трояно был очень занят с тех пор, как покинул знаменитую палатку. Он основал свою собственную школу выпечки, написал свою первую книгу и попутно стал фаворитом BBC Good Food - рецепт торта с лимонным безе, который он создал специально для нас, - настоящее зрелище. Луис стал звездным пекарем на хлебной неделе, поэтому вполне естественно, что мы поговорили с ним обо всем, что касается теста, для нашей серии статей по устранению неполадок в выпечке.Читайте дальше, чтобы узнать, как Луис решит обычные проблемы с хлебом ...


Проблема первая: мое тесто не поднимается.

Решение Луиса: Многие люди думают, что тесто не поднимется, если они не оставят его на несколько часов и не оставят в действительно теплом месте. На самом деле, чтобы тесто поднялось, ничего особенного не нужно. Я всегда использую быстрорастворимые дрожжи, как самые надежные, а затем обычную холодную воду (если вы используете прохладную воду, обязательно замешивайте тесто в течение 10 минут вручную или 6 минут в машине).Ничего теплого не нужно, просто поставьте его на бок, и он обязательно поднимется через час-два. Если он не повышается, это может быть из-за дрожжей - свежие дрожжи могут быть ненадежными. Кроме того, если вы используете горячую воду или добавляете кислые ингредиенты и определенные специи, это может убить дрожжи.

Проблема вторая: я чувствую, что мне нужно увеличить рост моего теста.

Решение Луиса: Чтобы получить хороший результат, вам не нужен причудливый ящик для расстойки - как правило, если вы хотите поднять настроение, вам нужно тепло.Если вы хотите научиться, вода с температурой около 35 ° C сразу же подстегнет тесто. Многие современные духовки можно настроить на очень низкую температуру, и вы сможете это проверить примерно за 30-40 минут. Вы даже можете поставить тесто в холодную духовку и включить свет - тепло лампы может поднять настроение. Вы также можете попробовать добавить чайную ложку сахара, так как это даст дрожжам дополнительную пищу.

Проблема третья: Мой готовый хлеб тяжелый и мокрый.

Решение Луиса: Есть несколько причин, которые могут вызвать это, но в основном это из-за способа выпечки хлеба.Я часто рекомендую людям пойти в местный супермаркет и купить дешевую мраморную разделочную доску, чтобы использовать ее в качестве камня для выпечки (только не забудьте снять резиновые ножки). Эти доски обычно идеального размера, поэтому вам не нужно покупать дорогой камень за 50 фунтов стерлингов. Нагрейте его в духовке, поставив на максимально возможную температуру.

Всегда формируйте буханку на куске силиконовой бумаги с антипригарным покрытием, а затем, когда это подтвердится, приклейте ее прямо на горячий камень и уменьшите температуру духовки примерно до 180-200 ° C.Большинство буханок мокрые внизу, потому что в них не было тепла, но вы можете смоделировать это дома, используя горячий камень.

Проблема четвертая: когда я замешиваю, тесто прилипает к моим рукам и рабочей поверхности.

Решение Луиса: Решение зависит от того, какой хлеб вы готовите. У таких вещей, как фокачча, есть жидкое тесто, из-за которого хлеб приобретает воздушные пузыри. Я делаю тесто, переливаю его в хорошо смазанную маслом миску, даю ему застыть, затем опрокидываю на хорошо посыпанную мукой поверхность (вы можете использовать муку или манную крупу), затем присыпаю еще немного муки, чтобы тесто практически получилось накрыть, прежде чем быстро подготовить его для лотка.

Для обычного хлеба, чем больше вы его месите, тем менее липким он становится. Поначалу тесто всегда влажное и липкое, но после того, как вы месите его в течение пяти-шести минут, оно становится менее липким и более глянцевым, поскольку на нем образуется кожица, образующая клейковину. В конце концов, вы дойдете до точки, когда тесто больше не будет липким, а ваши руки станут чистыми только благодаря движению замешивания. Если кажется, что это займет много времени, просто посыпьте его мукой.

Проблема пятая: я думаю, что мое тесто переборщилось, но не могу сказать.

Решение Луиса: Есть несколько вещей, которые могут вызвать избыточное доказательство. Обычно это происходит из-за того, что дрожжи сидели слишком долго и не обязательно истощились, но пузырьки воздуха стали слишком большими или они, возможно, потеряли свою структуру. Как правило, я думаю, что после того, как вы сформировали свой хлеб, если вы оставите его на доказательство более 40 минут, он попадет на чрезмерно проложенную территорию, что даст вам плохой хлеб. Если вы хотите, чтобы это не происходило, не позволяйте тесту удвоиться (несмотря на то, что написано в кулинарных книгах) - как только тесто вырастет на две трети, его можно отправлять в духовку, так как оно будет продолжать расти там, и вы получите то, что вы называете «духовкой».Хороший способ узнать, достаточно ли испытало ваше тесто, - это протереть его пальцем. Он должен постепенно вернуться к своей форме. Если вмятина не исчезает, обычно этого недостаточно, но если она восстанавливается очень быстро, это означает, что она начала затвердевать и в ней слишком много воздуха.

Проблема шестая: Мой хлеб произвольной формы неравномерно поднимается во время выпечки.

Раствор Луиса: Вы хотите, чтобы на буханке хлеба образовалась кожица, чтобы этого не произошло. Если бы вы собирали початки, вы бы опрокинули испытанное тесто, посыпали бы руки мукой, а затем сделали бы что-то вроде вращения и подворачивания, так что вы постоянно подкладываете тесто под себя, вращая его.Кожа станет по-настоящему подтянутой, и это станет почти как футбольный мяч. Если вы сделаете это в течение нескольких минут, вы получите действительно красивый плотный шарик из теста. Положите его на противень и дайте постоять 40 минут, а затем из того факта, что вы создали это поверхностное натяжение, получится идеальный початок.

Проблема седьмая: Мой испеченный хлеб слишком рассыпчатый и разваливается, когда я разрезаю его.

Решение Луиса: Это может быть связано с несколькими причинами.Во-первых, если вы используете слишком много цельнозерновой муки, вы можете получить рассыпчатый хлеб, так как у вас недостаточно обычной белой муки для образования глютена, который придаст вам приятную текстуру. Слишком много муки и недостаточное количество воды могут стать причиной рассыпчатого хлеба - люди часто делают это, если тесто слишком липкое и они добавляют больше муки, а не замешивают его. Другими причинами могут быть чрезмерное испытание теста или недостаточное разминание - то, что вам нужно сделать, чтобы получить хорошую структуру.

Проблема восьмая: моя корка хрупкая и тонкая.

Раствор Луиса: На самом деле очень трудно добиться корочки в домашних условиях, потому что она возникает из-за действительно хорошей, герметичной и горячей духовки. Вот почему фабричный хлеб такой хрустящий, ведь у них есть такие горячие печи, и в него может пролиться вода, чтобы создать первоначальный поток пара, необходимый для хорошей корочки. Некоторые ставят на дно духовки противень, наполненный водой. Вы можете сделать это дома, но бытовые духовки редко бывают достаточно герметичными, чтобы удерживать пар на месте.

Если вы хотите получить действительно великолепную корочку, попробуйте приготовить хлеб в кастрюле с закрытой крышкой.Это создает герметичную среду. Возьмите самую большую кастрюлю для запекания, разогрейте ее в духовке и положите туда формованное тесто. Попасть туда может быть довольно сложно, поэтому я формирую свое тесто на жестяной банке с рыхлым дном, выстланной бумагой, а затем опускаю его в горшок с помощью веревки. Выпекайте его в кастрюле примерно 35-40 минут, и в итоге вы получите хлеб, максимально приближенный к выпечке, который вы можете получить дома.

Проблема девятая: Моя закваска умерла.

Решение Луиса: Это непростой вопрос.Закваски на закваске все время умирают, и обычно это происходит потому, что о них забыли. Их довольно сложно вернуть, поскольку закваски - это живые существа с живыми бактериями. Если он заплесневел, стал розовым или красным, лучше всего избавиться от него, поскольку он, вероятно, зашел слишком далеко. Если он только что умер, избавьтесь от большей части, но оставьте около трети, затем начните новую партию и объедините две вместе, чтобы по крайней мере сохранить некоторые из бактерий, которые там есть. Но это тонкая грань.

Задача десятая: Моя буханка треснула во время выпечки.

Решение Луиса: Когда вы кладете хлеб в духовку, он расширяется, но вы хотите контролировать этот рост. Разрезание хлеба по горизонтали или диагонали разрезает поверхность и побуждает его расти в определенном направлении.

Больше от Луиса ...

Лимонный торт Луиса
Рассказы Луиса из палатки Great British Bake Off

Другие статьи по устранению проблем с выпечкой ...

Джо Уитли на тортах
Джо Уитли на печенье
Кимберли Уилсон на декорирование

Подробнее о хлебе...

Шесть шагов к великолепному хлебу
Наши лучшие рецепты хлеба
Видео о том, как приготовить хлеб
Основы хлеба и не только
Как купить хлеб по-французски

Все наши любимые рецепты выпечки
Наша секция тортов

Луис вышла новая книга «Bake it Great» («Павильон»). Чтобы узнать больше о Луисе, посетите его страницу в Twitter.


.

12 самых распространенных ошибок при выпечке хлеба, которых следует избегать

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник ,

Хлеб в духе FWSY

12 сентября 2014 г.

Одной из достопримечательностей книги Кена Форкиша по выпечке хлеба Flour Water Salt Yeast является то, что ее согласованное изучение научит вас, как важные переменные ингредиенты, время и Температурой можно управлять для получения различных вкусовых профилей и того, как, сохраняя постоянство большинства методов, вы можете разработать процедуры, которые соответствуют вашему собственному графику, и при этом производить различные виды хлеба высшего качества.

Ну это теория.Фактически, у большинства из нас нет полного контроля температуры окружающей среды, одной из самых важных переменных, контролирующих ферментацию. Это означает, что результаты могут сильно отличаться от тех, которые описывает Форкиш. Тем не менее, если вы понимаете основные принципы, вы можете манипулировать переменными, которые может контролировать , для получения действительно выдающегося хлеба, используя формулы и методы Форкиша.

На моей кухне в Центральной Калифорнии примерно 9 месяцев в году температура значительно выше, чем на кухне Форкиша в Портленде, штат Орегон, когда он разрабатывал свои формулы.В результате брожение происходит намного быстрее, чем описано в книге. «Ночной» хлеб из FWYS будет сильно перебродить, если оставить на ночь при комнатной температуре. Я успешно следил за временем Форкиша только зимой, когда температура на моей кухне достигает 65-68ºF.

Кроме того, мои личные потребности не всегда совпадают с расписанием, которое Форкиш описывает в любом из своих рецептов. Так что иногда ... ну, почти всегда ... я в конечном итоге использую базовый подход Форкиша, но использую свою способность контролировать время и температуру, чтобы заставить его работать на меня.Например…

Сегодня я испек пару буханок по формуле Форкиша «Ночная деревенская блондинка». Он требует окончательного кормления леваином в 9 часов утра, замеса последнего теста в 5 часов вечера, выдерживания брожения при комнатной температуре в течение ночи, формирования хлеба в 8 часов утра следующего дня и выпечки в полдень. Я сохранил формулу (соотношение ингредиентов) и большинство процедур, но сильно изменил время и температуру. Вот что я на самом деле сделал:

За три дня до выпечки, в 22:00, я активировал закваску из охлажденного бульона, смешав 30 г закваски (50% гидратации) с 75 г воды и 75 г муки (смесь 70% AP, 20% WW и 10% ржи средней).

Двенадцать часов спустя я накормил леваин следующим образом:

Ингредиенты леваина

Вес (г)

Baker's%

жидкость levain

50

50

Мука AP

200

80

WW мука

50

Вода

200

80

Всего

500

230

    9012 средний размера миски, растворите остаток в воде.Добавьте муку и тщательно перемешайте.

  1. Перелейте в чистую емкость. Плотно накройте.

  2. Брожение до умеренно спелости. (На моей кухне при 78ºF это заняло около 6 часов. Объем леваина увеличился втрое. У него была куполообразная поверхность. В прозрачном пластиковом контейнере по всему леваину были видны пузыри.

  3. Замедление холода при 40ºF до на следующее утро

Примерно в 8 часов утра следующего дня я достал леваин из холодильника и дал ему нагреться на прилавке.Примерно в 10 часов утра я приступил к замешиванию последнего теста следующим образом:

Ингредиенты готового теста

Вес (г)

Levain

216

Мука AP

804

Мука WW

26

Мука ржаная средняя

50

Вода (90 ° C)

684

Соль

22

Всего

1802

  1. 9000ro (в контейнере) , смешать воду и муку до образования лохматой массы.Накрыть и дать постоять 20-60 минут. (Autolyse).

  2. Посыпьте поверхность теста солью и добавьте кусочки леваина.

  3. Перемешайте, складывая тесто над собой, вращая контейнер, затем завершите перемешивание методом «защипи и сложите», описанным Форкишем. Смочите руки в воде по мере необходимости, чтобы тесто не прилипало к рукам. (Я очень часто и обильно мочил руки. Мое тесто весило 1820 г в то время, когда я его разделил, это означает, что влажными руками добавили в тесто 18 г воды.Это увеличило конечную гидратацию теста с 78% до 79,8%.)

  4. Массовое брожение до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме до 2,5 раз с растяжением и складыванием 4 раза с 30-минутными интервалами в начале ферментации. (На моей кухне это заняло от 2 1/2 до 3 часов.)

  5. Разделите тесто на две равные части. Предварительно сформируйте как круглые. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять 15-20 минут.

  6. Сформируйте петлицы и поместите в банетоны с льняной подкладкой, хорошо посыпанные смесью AP и рисовой муки.

  7. Поместите баннетоны в пластиковые пакеты и поставьте в холодильник на ночь. (На самом деле это было примерно с 16:00 до 14:30 следующего дня.)

  8. Выпекайте при 475ºF в голландских печах, как описывает Форкиш.

  9. Переложите на решетку для охлаждения и дайте остыть перед нарезкой.

Таким образом, я изменил процедуры Форкиша, резко сократив очень длительное брожение при комнатной температуре и добавив длительное замедление холода сформированным хлебам.И levain также был холодным замедленным в течение ночи.

Forkish описывает вкус этого хлеба как имеющий легкий привкус, который смягчается в течение первых двух дней после выпечки. У моего хлеба был сладкий пшеничный вкус и умеренный привкус, который ощущался только после охлаждения до комнатной температуры. Корочка была хрустящей, а мякиш - довольно жевательной. Довольно хороший материал.

Удачной выпечки!

Дэвид

.

Смотрите также